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一、大火蒸：
这种烹制方式也称猛火蒸。
最常见的就是清蒸鱼，肉质鲜美的活鱼处理后，一定要大火蒸。因为猛火能最短的时间将食材蒸熟。鱼肉鲜美，蒸的时间长了肉就容易老了，也失去了最鲜的味道。因此，我们在蒸鱼的时候，大火8-10分钟就可以了，不要超过10分钟。
另外蒸鱼的时候，一个特别重要的小窍门就是倒掉蒸好鱼的汤汁和淋油两个。蒸好的鱼，容器里会有一些汤汁，一定要倒掉，最好是直接换个盘子，因为鱼的腥味都在汤汁里。另外为了更好的激发鱼的鲜味，我们一般都会切些香葱丝撒在蒸好的遇上，勺子里放入适量食用油，烧热到刚刚冒烟的状态，立即均匀浇在鱼身上，热油带出葱香，有渗透进香嫩的鱼皮里，恰到好处，味道鲜美至极。
二、中火
大部门面食、菜肴的蒸制，都是用中火比较好。
有些人会说，我家蒸面食，都是大火啊。其实你可以仔细看一下灶台，一般家庭蒸馒头或者花卷都是控制在中火。因为如果你用温度计测量就会发现，大火下的蒸汽温度，早就超过一百度了。而中火则刚刚在百度左右，这时候蒸面食，能保证水汽蒸发不会过多，馒头等面食的表面不会有坑洼的水气坑，做出来的馒头、花卷，表面细腻光滑，口感松软又有嚼劲。
这里不能不提到的一道美食就是鸡蛋羹，由此演变的有虾仁豆腐蒸蛋羹、花蛤蒸蛋等。
蛋羹的口感细腻香滑，鸡蛋和水的比例以1:1.5为宜，蒸之前可以用细筛网过滤一下，为的是去掉里面的蛋丝，这样鸡蛋液不会有沉淀，不会出现上面稀下面浓的情况。混合好的鸡蛋液里面可以加入小虾皮、内酯豆腐、香菇片、虾仁、花蛤等，更能丰富其口感。蒸的时候就不能是大火了，而是中火。这和蒸面食的原理比较类似，也是避免高温引起过多的水气滴入碗中，形成众多的气孔。另外气孔多了，就会影响口感，鸡蛋羹就会有些硬，而不会呈现出入镜面般的细滑表面。
其实我们蒸馒头时也会发现，表面水坑特别多的地方，这个表皮就很硬。这是水蒸气滴下后再遇冷，口感就比较硬了。
三、小火
蒸食用小火的时候很少，什么情况下？是我们做一些发酵面食，比如发糕、花卷、馒头等，大冬天的室内温度低，又没有专业的发酵箱，蒸锅里放入冷水，摆好整形后的面食，开小火给水稍微加热一下，然后关火，让蒸锅临时成为一个密闭的发酵箱，使得面团发酵，再次蒸制。
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