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地道山西人，介绍一些常吃的面给你，方法我也不清楚，都是找的资料，但我都看过，有些地方，根据民间实际情况，略有修改过
一、炝锅面：
制作材料主料：面条(标准粉)(500克) 辅料：猪肉(瘦)(250克) 黄豆芽(200克) 小白菜(30克) 虾米(15克) 调料：植物油(20克) 大葱(10克) 盐(3克) 酱油(10克)
1.虾米放入温水中泡软； 2.黄豆芽洗净沥干；
3.小白菜洗净切段备用； 4.瘦猪肉洗净切丝放入淡色酱油、淀粉、水腌15分钟； 5.锅烧热放入油，加肉丝快炒，至肉色盛出； 6.锅内倒油烧热，爆香葱段、虾米，将淡色酱油淋下； 7.倒入鲜汤及黄豆芽、小白菜，煮沸加盐调味； 8.再放入瘦猪肉拌炒均匀即可熄火； 9.把面条煮熟后盛入碗内，淋入汤汁即可。
二、油泼面：
面粉250g，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。
1和面 用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。 2抻面 （1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将面头平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。 （2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。 （3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。 米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。
三、打卤面
打卤通常是以卤肉的汤,放上口蘑、木耳、黄花等，以淀粉勾芡，打上蛋花，有的还浇一层花椒油以增加香味。具体做法
主料：五花肉（超薄的片）、香菇片、腐竹小段、黄花菜、木耳片、口蘑片
辅料：鸡蛋、手擀面
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法：
1、香菇、黄花、木耳、腐竹、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、腐竹、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
4、煮面浇卤即可，卤可适当的稠一些，容易挂在面上，口感好。
四、刀拨面
精粉1000克，水500克。
将面倒入盆里，用水和起(水温：冬温，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带，然后撒上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出，下锅里煮熟即成。
面条呈三棱形，吃着筋滑利口。 吃时可配各种荤素浇头或打卤，吃汤面亦可。
五、清汤面
原料：鸡蛋面条100克，鸡蛋1个，蒜苗或者小葱3棵，精盐，味精，香高汤，花生油。
制法
(1)将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗或者小葱洗净，切成3厘米的段。 (2)锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗或者小葱段。 (3)将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。
* 做清汤面最重要的就是确保葱油香味。清汤白面看似无味，实际上精华都在葱油里，所以要想做好一碗清汤面，葱油的制作不能马虎！
六、剔尖
取面粉放入盆中，加入少许盐，分次加入水，用筷子顺时针搅拌，逐渐形成面絮
搅拌成型后揉制成面团，盖上保鲜膜，饧30—60分钟
饧好的面团光滑且有弹性，能用筷子挑起来，摸上去不粘手为宜，接下来准备好剔板和剔筷
锅中适量水加热，将部分面团放在剔板上，用剔筷摊平面团前端
待水开后，将面团用剔筷快速剔入锅中，大火煮开
中间可再次蓄水，面熟后捞出即可。其实这个，我感觉跟火锅面下虾滑是一个手法
七、拌汤
材料：面粉、西红柿、大葱、木耳、火腿丁、香菜、油、盐、鸡精
做法：
1、西红柿一个，洗干净切片。
2、大葱切片,油热后，大葱下锅，炒香。
3、西红柿入锅炒，加入少许老抽（烫的味道更好），翻炒均匀。
4、锅里加适量水。
5、鸡蛋搅拌均匀（一个鸡蛋）。
6、锅里汤沸腾后，将搅拌均匀的鸡蛋，慢慢倒入锅里，一边倒，一边搅拌汤，这样蛋花会更均匀。
7、在等待汤煮开的时候，我们就可以做疙瘩了。
8、将面粉盛在一个大盘子里。
9、打开水龙头，水流量要小，用筷子不停的搅拌。
10、不停搅拌，最好盘子也要晃动，直到所有的面粉，都成了小疙瘩。
11、搅拌疙瘩的同时，锅里的汤也开了。一边搅拌，一边把搅拌好的疙瘩下入锅内，然后继续搅拌疙瘩。（疙瘩尽可能搅拌的小一点，更容易入味）
12、盘子里所有的面粉，都搅拌完，下入锅里。再放入其他料，稍煮片刻，即熟。加少许盐、鸡精和香菜，盛出。
吃的时候，客户可自己倒点陈醋，味道会更好。
八、擦尖
原料：豆腐，酸菜，高粱面，白面，绿豆面，温水，色拉油7，葱花、蒜片、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉、香油、高汤各适量。
制法：1、将三种面粉同时放入面盆内拌匀，加入温水和成面团，揉匀揉光，稍饧。2、将擦片床放在开水锅沿上，左手把稳床架，右手揪拳头大一块面团放在擦床上，将面擦入锅入，煮熟即成，捞出浇汤调合食用。 3、将豆腐切成樱桃小丁，入开水掉一下，去掉豆腥味捞出，沥干水分备用。4、瓢上火放入料油，投入葱花、蒜片及豆腐略炒，再倒入酸菜（带少许汁汤）同炒，随后加入适量精盐和少许酱油、胡椒粉及高汤，待菜烧热入味后，盛入大碗内，淋少许香油即可。
1、香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡发开，洗净后不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用。
然后，取汤锅加葱、姜、五花肉煮熟切薄片，
香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入肉和肉汤并和蘑菇水炖20分钟。
再加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，加入打散的鸡蛋，
取出倒入汤盆，浇在煮好的面条上即可。
2、主料：面条(标准粉)300克，香菇(鲜)70克，香干40克，猪肉(肥瘦)250克。
调料：豆瓣10克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，酱油5克，
淀粉(豌豆)5克，醋3克，鸡精2克，白砂糖5克，植物油15克。
香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒；
猪肉剁碎，湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用；
豆瓣剁细；
锅内放油烧热，先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，
加高汤，改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精，稍加搅拌即成酱汤；
另煮面条，食用时加入做好的酱汤即可。
主料：面粉300克、猪肉250克。
辅料：干香菇30克、干木耳10克、干黄花菜10克、老抽、西红柿1个、
料酒、葱姜20克、大料2个、鸡蛋3个、水淀粉60克、盐5克、松蘑(干)20克、清水130克。
步骤：
1、头天晚上睡觉前将花菇、松蘑、黄花、木耳泡上，
次日早将黄花摘去顶部切断，木耳剪去根部切条，蘑菇去掉菇蒂切片，松蘑切条；
2、带皮猪肉加葱姜、大料、料酒煮熟；
3、调好水淀粉打好鸡蛋备用；
4、带皮猪肉煮熟后取出晾凉切大片，葱姜切片，
姜切片便于吃的时候挑出去，取一个西红柿切块；
5、炒锅炒热加入玉米油，下入葱姜煸炒，煸出香味后下入切好的材料，
煸炒一下加入肉片，加入老抽，煸炒一会儿加入煮肉的汤，
倒入泡松蘑的水进去（这个水很鲜的，千万不要倒掉），
再加入西红柿，加适量盐（要比炒菜加的盐多些），开盖子小火煮20分钟；
6、煮20分钟加入水淀粉，看到汤汁粘稠加入打好的蛋液，
煮一分钟关火（加完蛋液就不要再搅动了，以免卤泻了）；
7、将和好的面团用面条机过几遍，直到面皮薄厚合适，
再装上切面条的刀将面片做成面条，下入开水锅中煮熟，捞出放碗里，浇打好的卤。
原料：香干2块、木耳20克、香菇5颗、面筋5个、鲜虾(大点的海米味道更浓)、
瘦肉50克、鸡蛋3-4个、八角2个、淀粉(生粉)少许、盐、 糖、料酒、酱油。
步骤：
1、用开水泡好香菇、木耳，用盐、料酒、酱油、淀粉腌肉片20分钟；
2、热油内放八角，炒肉，盛出待用，炒1-2个鸡蛋以及虾米，盛出待用；
3、热油，用葱姜炝锅，炒香干、木耳、香菇或黄花菜，
放酱油、糖、盐，然后加开水煮，沸腾后加入炒好的鸡蛋，
待煮出香味，放肉，再次沸腾后，放淀粉水，要一点一点的放，
慢慢的收汁让汤变稠，开锅后淋两个鸡蛋，加香油。
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